一場新冠疫情讓消費者居家就餐頻次大幅提升，疫情后原先主要在餐飲B端發(fā)展的預制菜，也開始站上餐飲C端消費的風口，今年前4個月，在天貓搜索預制菜的人數(shù)和銷售額已經(jīng)超過了去年全年，速食菜、方便米飯、半成品肉類為top3。與此同時，也能看到今年預制菜賽道風起云涌，A股預制菜第一股味知香（605089）上市、西貝旗下賈國龍功夫菜門店全面鋪開且專售預制菜、眉州東坡旗下王家渡食品完成近億元的A輪融資等。
風起云涌背后的支撐來自于預制菜賽道潛在的超萬億空間。2019年中國餐飲收入超過4.6萬億元，通常來說食材成本占餐飲收入比例為40%左右，即餐飲食材的規(guī)模約為1.8萬億元，而家庭消費食材規(guī)模至少堪比餐飲食材，參考日本60%的預制菜滲透率，未來中國預制菜賽道規(guī)模有望突破萬億。
圖表1：味知香預制菜
資料來源：味知香，AI財經(jīng)社
圖表2：賈國龍功夫菜
資料來源：賈國龍功夫菜
一、什么是預制菜？
預制菜是以農(nóng)產(chǎn)、畜禽、水產(chǎn)品等為主要原料，配以各種輔料，經(jīng)預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味）而成的成品或半成品，其簡化了制作過程，只需經(jīng)過簡單烹飪，即可端上餐桌。預制菜按照深加工程度和食用方便性從高到低排序，基本可以分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品四大類別。
圖表3：預制菜類別
資料來源：餐飲界，東吳證券
二、從預制菜的前世今生看行業(yè)發(fā)展的驅動因素
預制菜由凈菜逐步發(fā)展、本土化而來。凈菜最早起源于美國，20世紀60年代起實現(xiàn)商業(yè)化經(jīng)營。凈菜是中國較為簡單通俗的稱呼，其在國外也被稱作部分加工菜（partially processed vegetables）或切分菜（fresh-cut vegetables），指新鮮蔬菜原料經(jīng)過分級、清洗、去皮、切分、消毒和包裝等處理加工，達到直接烹食或生食的衛(wèi)生要求。20世紀80年代，凈菜加工配送在日本、加拿大及部分歐洲國家也開始興起。凈菜最初供應餐飲行業(yè)，使餐廳、配餐公司等外食產(chǎn)業(yè)，降低其人工費、水電費和垃圾處理費，減少廚房面積和設備采購；之后，部分凈菜企業(yè)也面向家庭、個人零售，方便了居民日常烹飪。
回來談中國，蔬菜是中國日常飲食中消費量最大的食物之一，長期以來絕大部分的蔬菜品種均以未經(jīng)加工整理的毛菜形式出現(xiàn)在各地農(nóng)貿(mào)菜市場上。20世紀90年代后期，隨麥當勞、肯德基等快餐店的進入，中國開始出現(xiàn)凈菜加工配送工廠，北京、上海、廣州等大型城市相繼發(fā)展凈菜加工配送產(chǎn)業(yè)。近年來，中國餐飲行業(yè)快速發(fā)展，快餐業(yè)、團體飲食業(yè)、企事業(yè)單位后勤供給等成為人們?nèi)粘ｏ嬍硤鼍暗闹匾M成部分。隨著人工成本和場地租金的上漲，以及對蔬菜安全要求的提高，企業(yè)食堂和配餐企業(yè)逐漸減少或停止后廚蔬菜的清洗、切分等作業(yè)，轉為由專業(yè)企業(yè)提供成品凈菜。
2000年前后，中國陸續(xù)出現(xiàn)了預制菜生產(chǎn)企業(yè)，通過對肉禽和水產(chǎn)等原材料的進一步加工，提供了比凈菜更加豐富的產(chǎn)品種類并進一步精簡了客戶的烹飪環(huán)節(jié)。受限于早期冷凍技術和冷鏈運輸?shù)母叱杀荆跗谛袠I(yè)發(fā)展速度并不快。隨著速凍技術的發(fā)展，預制菜的儲存時間得以大幅延長，國產(chǎn)速凍設備和冷鏈運輸車輛的推廣大幅降低了企業(yè)物流配送成本，為行業(yè)加速發(fā)展打下堅實基礎。
總結來看，預制菜在B端解決餐飲門店高租金和人力成本的痛點（房租+人力成本占比超過40%），而在C端亦符合懶人經(jīng)濟、單身經(jīng)濟的消費便捷化需求。更進一步來看，隨著80、90后開始走進后廚，對于預制菜這種一站式的烹飪體驗也更為接受。
圖表4：傳統(tǒng)餐飲成本構成
資料來源：艾瑞咨詢，國盛證券
三、小知識點插播：預制菜中牛肉出鏡率很高，綠葉菜極少露面
肉類：從當前的鎖鮮技術和二次烹飪后的形狀保持角度看，牛肉最適合預制菜制作，因為牛肉的質地和纖維更能耐受反復加工。豬肉、雞肉如果冷藏或者冷凍后，再去解凍烹飪，口感會發(fā)生一定變化，但是可以通過切成肉丁等較小的形狀從而保持口感。
蔬菜類：綠葉菜經(jīng)過加工后容易變黃或者變黑，所以預制菜中出鏡率比較高的蔬菜的是玉米、萵筍、胡蘿卜、菌菇等，它們的色澤經(jīng)過加工后不會有太大變化，同時產(chǎn)品纖維比較堅硬有利于保持原有形狀。
圖表5：蠔油牛肉
資料來源：盒馬
圖表6：雪花牛仔粒
資料來源：盒馬
四、尋找預制菜的投資機會
目前全國有約6.9萬家預制菜生產(chǎn)企業(yè)，行業(yè)競爭呈現(xiàn)出如下特點：
1）地域特征明顯。由于中國幅員遼闊、人口眾多，地區(qū)之間物產(chǎn)種類、豐足程度不一，導致各地居民飲食習慣及口味不一致。預制菜產(chǎn)品依賴冷鏈運輸，物流成本及產(chǎn)品新鮮度要求限制了單個企業(yè)產(chǎn)品配送半徑。目前預制菜企業(yè)通常只能覆蓋一定地區(qū)，尚未出現(xiàn)全國性的預制菜龍頭企業(yè)。
2）集中度低，規(guī)模化企業(yè)較少。全國范圍內(nèi)預制菜生產(chǎn)商數(shù)量眾多，其中多數(shù)依然停留于作坊式生產(chǎn)加工模式，達到規(guī)模以上生產(chǎn)水平的企業(yè)較少。作坊式加工商只供應少量客戶，產(chǎn)品單一、標準化程度較低，食品安全及品質難以保證。目前，部分企業(yè)已開始采購自動化設備實現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)，具備一定區(qū)域知名度。
3）渠道競爭逐步轉化為品牌競爭。預制菜企業(yè)主要客戶是區(qū)域內(nèi)各加盟商，包括生鮮食品店、農(nóng)貿(mào)市場攤販、超市等，少部分產(chǎn)品直接銷售給餐廳、終端消費者。由于加盟商的零售性質，其覆蓋范圍較小，對產(chǎn)品推廣力度有限。目前，行業(yè)內(nèi)企業(yè)開始重視品牌建設，通過投放廣告、舉辦推廣活動、聘請代言人等方式提升品牌知名度。
圖表7：預制菜企業(yè)的四大派別
資料來源：公眾號 冷凍食品 ，弘毅遠方基金
總結來看，預制菜的投資機會最可能來自以下三類企業(yè)：
1）能夠持續(xù)推新、打造爆品的企業(yè)：相比西餐，中餐菜系多、品類雜、口味不一，預制菜企業(yè)生產(chǎn)的規(guī)模化和中餐的高豐富度存在天然矛盾，這一矛盾可以通過推新且打造爆品化解，即企業(yè)不斷推出新品，且從中打造爆品，爆品形成足夠銷量，從而使得生產(chǎn)具有規(guī)模效應；
2）擁有高效供應鏈的企業(yè)：高效供應鏈可以體現(xiàn)在生產(chǎn)、物流、銷售等多個方面，從而實現(xiàn)產(chǎn)品的高性價比，形成成本領先的競爭壁壘；
3）平臺型企業(yè)：面對中餐的高豐富度，相比第一類企業(yè)謀求差異化路徑，借力預制菜生產(chǎn)企業(yè)的力量，提供銷售平臺和物流配送等服務。
弘毅遠方基金長期看好消費升級的大趨勢，預制菜處在向上風口，掀起餐飲革新，符合消費升級的方向。同時，包括預制菜在內(nèi)的餐飲供應鏈賽道空間廣闊，我們致力于從中挖掘優(yōu)秀公司，享受行業(yè)紅利，創(chuàng)造豐厚收益。
本期分享人
王興偉
弘毅遠方基金高級研究員
香港中文大學金融學碩士
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